Cocinar un manjar tan excepcional tiene sus propias reglas. Si quieres mantener intacto su sabor, presencia y cualidades, olvídate del remojo, la olla express y de cocinarlo junto con “los sacramentos”.

1 kgr de alubias de Tolosa. Aproximadamente 3 litros de agua. 5 cucharadas de aceite de oliva. Sal.

Ingredientes para 8 personas Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y los ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante aproximadamente tres horas. Si necesitan agua, la añadiremos siempre fría. Una vez estén hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y se asiente el caldo.

Como elaborar el acompañamiento
Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva.

Cocer la morcilla de verduras, durante una hora a fuego suave.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

Servir las alubias de Tolosa en un recipiente. Aparte presentar por un lado la berza y por otro la morcilla de Beasain. En otro recipiente aparte las guindillas de Ibarra encurtidas.